季節の果物を発酵させて作る天然の酵母、
それを使ってパンを焼くようになって、
最近やっとうまくできるようになった。
初めの頃は膨らみが足らず、硬いパンしかできなかった。
パンは発酵が命なのだと思う。
それが今は思い通りに仕上がる。
皮はフランスパンのように硬くても中身はふわりとしている。
生地にほのかな果物の香りがするのが嬉しい。
スーパーの安価なパンはほんのたまに買うけれど、
とても美味しいとは言えない。
生地に使う強力粉や全粒粉なども、
お店と違って輸入物ではなく、
値段も高い北海道産を使っているので、
粘りも味も量産のものとは違う。
専門のパン屋さんに行けば、
それなりの国産粉を使った美味しいパンはあるにはあるが、
それを膨らませる酵母は殆どがイーストである。
もちろん専門店なので値段はスーパーにあるパンの数倍はする。
欲しいだけ買うとかなりな額になってしまう。
これが天然の酵母だけで焼く店となれば、
より美味しいけれど値段はもっと高い。
それに小さな地方都市にはほとんどそんな店はないのである。
そういう意味では週に1度は焼く私のパンは大いに価値ありなのだけれど、
正直に言うと、残念ながら手作りの自家製酵母だけのパン作りは諦めてしまった。
粉で元種を作って焼く基本のやり方は難しく面倒だったから。
仕方なく今は生地500gに対して、
ほんの2グラムほど市販のドライイーストの力を借りている。
私の作り方は、折々にリンゴや柚子などの季節の果物を発酵させた、
炭酸水のようなものを作っていて、
それを保存し水分として生地に入れる。
炭酸水は蓋を開けると泡が飛び出すほど強い膨張力を持っている。
生地をホームベーカリーの力を借りて練り込ませ、
最低3時間ほどは一次発酵させる。
膨らんだ生地を10分ほどベンチタイムをさせて、
幾つかの容器にお湯を入れて温めた発泡スチロール箱に入れ二次発酵させる。
これが私の「天然酵母風」パンなのである。
焼く時は、
表面にモッツァレラチーズを乗せるのが最近の私のトレンドだ。
(写真下 ルッコラとハムのサンドイッチ)
